1 - Carnudo: Carne fresca é bem vermelha. Carne escura é sinal de que ficou muito tempo no mercado. Dica para a picanha: peças que pesam mais de 1,1 kg incluem partes de coxão duro. Picanha de verdade é pequena.

2 - Salgadinho: Espalhe sal grosso  na carne e na gordura, mas bata o excesso. Isso de ser feito em 5 minutos antes do churrasco. Nada de salgar na noite anterior, senão o sal suga os líquidos da carne e a deixa com jeito de bacalhau - seco e salgado.

3 - Carvão: Faça uma pirâmide de carvão a 10 cm da grelha. Concentre-a em um lado para ter duas temperaturas: uma mais alta para dourar a carne, próxima ao carvão, e outra mais baixo, no canto oposto, para cozinhar lentamente.

4 - Gordelícia: A gordura armazena boa parte do aroma e do sabor da carne. Faça incisões nela (sem chegar à carne), em um quadriculado. Asse primeiro com a gordura para cima. Isso derrete a gordura para cima. Isso derrete a gordura, que penetre a carne e a deixa molhada.

5 - Virada é mais gostoso: Quando a parte de baixo estiver dourada, é hora de virar a gordura para o fogo. Isso impede que o calor penetre na carne, e ela assa lentamente. Atenção: não fure a peça ao virá-la. Qualquer incisão, e os sucos da carne vão para o espaço. Use um pegador, e não um garfo, ou faça do jeito gaúcho: asse no espeto.

Fonte: revista Super Interessante, Ed. 293 - Jul. 2011, pág. 90.