Assim como o vinho, o azeite pode variar de um ano para o outro.
Segundo especialistas, o melhor azeite é aquele feito com metade das olivas maduras e a outra metade com olivas verdes.
Isso se explica porque, em geral, das frutas verdes obtêm-se os azeites mais aromáticos e picantes. E, das olivas maduras, resultam os óleos claros, fluidos e doces, de sabor mais neutro.
Para reconhecer um bom azeite na hora da compra, dê atenção à data de fabricação: quanto mais jovem, melhor.
A cor também é um indicador do seu estado. Se não houver misturas com ervas ou especiarias e a tonalidade for vermelha, castanho ou cinza, não compre. Isso pode indicar alterações no produto.
Segundo o Inmetro, são vários os fatores que influenciam a qualidade do azeite. Eis os principais: a variedade das azeitonas, as condições climáticas, o tipo de solo, as práticas do cultivo, o estado de maturação do fruto, a acidez e o tempo de processamento dos frutos após a colheita.